食物中酶的分布特点
发布时间:2017-03-17
        所有的生物活细胞都产生或分泌各种各样的酶,以满足自身或组织的需要。一切食物包括加工食品,都直接或间接来源于动物、植物或微生物,或以它们为原料加工而成的,因此,食物中或多或少地保留、残存着各种酶,有时由于加工的需要还会添加酶制剂或含有各种酶的微生物或制剂。
       1、酶在动物和植物的生长和成熟中起重要作用
        酶在动物和植物的生长和成熟中起着重要作用,即使动物宰杀后这些酶仍起着作用,直到食物中酶被耗尽或加工处理导致酶变性才失去活性。在食品原料的保藏期间,由于内部结构的破坏往往导致细胞器内某些酶的释放和活力增高。例如,番茄成熟后由于果胶酶活力的提高而使番茄组织软化。苹果或马铃薯切开后,由于多酚氧化酶的作用而快速地褐变。
        许多食物本身就是活的生物、或是生物的产物。因此,原则上来说,食物中存在前面所讲的6个类型的酶,但食物毕竟与正在生长中的动植物不同,这也体现在酶的数量和活性上。绝大多数食物,如采摘后的水果、蔬菜、屠宰后的畜禽胴体及水产,在一定时间的贮存期内,其水解酶的活力和含量相对较高,由于水解酶催化的反应不需要能量,所以,其与食物的后熟、衰老、腐败及相关感官和其他品质特性的产生和变化有关。
        2、酶的分布是不均匀的
        特定的组织、器官含有特定种类的酶。动物的消化系统有能水解碳水化合物、脂肪、蛋白质和核酸成为葡萄糖、甘油、脂肪酸、氨基酸、嘌呤和嘧啶的酶。
        植物的不同器官也含有不同的酶。例如,种子中含有相当数量的淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。当种子发芽时,为了满足营养需要,这些酶的数量会急剧增加。大麦芽含有丰富的淀粉酶,因此是良好的糖化剂,应用于酿造黄酒等,也是工业淀粉酶的主要来源之一。
        种子的酶主要集中在它的胚和糊粉层中,因此,粮食加工中去掉胚,有利于粮食的长期贮存。总的说来,植物正在生长发育的组织和果实中酶的含量较多。